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Super User

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Domenica, 29 Giugno 2014 14:47

La Cucina Tipica

La cucina è sempre stata considerata come un anello di congiunzione tra epoche e zone diverse, tra la realtà e il ricordo di tempi passati. Quella tipica della Capitanata è molto legata alla tradizione e alla storia contadina. Il Tavoliere, prima di essere il “granaio d’Italia”, era la patria dei “terrazzani”, i quali raccoglievano erbe spontanee (i fògghj’a mmìsckë) e frutti commestibili per poi rivenderli al mercato. La cucina dauna, seppur non confortata da una appropriata letteratura, è stata comunque capace di tramandare oralmente le sue ricette e i suoi segreti.

Nella storia della cucina dauna troviamo piatti come il pancotto (‘u panëcòttë), la zuppetta (‘a zupëttë), fave e cicorie, fagioli e borragine, patate e agnello e il ragù. Particolare importanza riveste la pasta fresca fatta in casa come le orecchiette, i cicatelli alla chitarra e i lintorci. Le ricette sono preparate utilizzando anche erbe aromatiche quali l’origano, la menta, la rucola e il finocchietto selvatico. Particolarmente gustosi sono i sott’oli prodotti con le melanzane e la salicornia (a savzoll’); non da meno sono i lampascioni, le pizze, l’acqua e sale (acquasèlë), le saporite bruschette (pèn ‘asckètë) con i deliziosi pomodori locali, frutta di stagione, le confetture ma anche dolci con in vetrina nevole, scarole, cavicioni e peperati da provare con il buon vino locale.

Da non dimenticare i formaggi di produzione locale, il caciocavallo podolico, le mozzarelle semplici o farcite, la ricotta fresca e salata, il “primo sale”, il pecorino e il cacioricotta

Domenica, 29 Giugno 2014 14:21

La Strada dell'Olio

Uno degli itinerari proposti dalla “Strada dell’Olio Dop Dauno” è il Garganico Provenzale. Un progetto che nasce dalla diffusione di una nuova filosofia che punta alla valorizzazione delle produzioni tipiche, dando la possibilità ai turisti di venire a contatto con le infinite risorse naturali e culturali del territorio. È un modo per creare una perfetta sinergia tra il prodotto e l’area di produzione, tra i turisti/consumatori e le imprese agricole che lavorano in questo settore. L’“albero di Ulivo”, infatti, divenuto simbolo del popolo dauno, si mescola con il folklore e le tradizioni popolari di un territorio ricco di storia e di paesaggi tanto incantevoli quanto misteriosi.

La Strada dell’Olio della provincia di Foggia viene generalmente suddivisa in tre itinerari elaio-gastronomici, ognuno dei quali deriva da un particolare tipo di oliva che cresce soprattutto in quella zona e che ha delle caratteristiche organolettiche specifiche: il “Garganico Provenzale” trae origine dalla “peranzana”, varietà di olivo che, secondo la tradizione, è stata importata dalla Borgogna dai principi de Sangro. L’origine dello stesso nome “peranzana”, infatti, è una trasformazione dialettale di Provenza. La qualità peranzana si distingue dagli altri tipi di coltivazioni (come la coratina, ogliarola garganica, leccino, rotondella) poiché ha un più alto contenuto di clorofilla e carotene. Proprio per il suo colore molto più intenso e con delle sfumature verdognole, questa qualità di olio è conosciuta anche con il nome di “Oro Verde”. L’olio che ne deriva ha un profumo fruttato, dal gusto dolce e con note erbaceo-floreali.

 

Domenica, 29 Giugno 2014 14:19

Strade del Vino

La tradizione del vino dauno risale al tempo degli antichi romani, ma è stato Federico II a ricoprire il ruolo di testimonial a questa autentica ricchezza favorita dal sole e da un terreno particolarmente adatto alla coltivazione della vite.

La Strada dei Vini Doc della Daunia è un percorso che permette ai turisti di abbinare paesaggi, cultura e piacere enogastronomico. La “strada” parte da San Severo per giungere a Lucera, passando per Apricena, San Paolo di Civitate e Torremaggiore. Percorrendola, oltre ai monumenti e alle testimonianze del passato, si possono ammirare gli sterminati vitigni di Bombino bianco e Trebbiano toscano, utilizzati per la produzione dei vini bianchi, e Sangiovese e Montepulciano d’Abruzzo, usati per ottenere vini rossi. A questi si uniscono la Malvasia bianca e l’Uva di Troia.

Oltre alla produzione normale o da tavola, nella Daunia nascono le Docdi “San Severo”, la più anziana di Puglia (1968), e “Cacc’e Mmitte” di Lucera. Il primo, nelle sue diverse tipologie di bianco, rosso, rosato e spumante, è riuscito ad ottenere un prodotto con una qualità notevolmente maggiore, senza però allontanarsi dalla tradizione classica. Il Cacc’e Mmitte è, invece, esclusivamente rosso ed è prodotto principalmente con le Uve di Troia.

Completano l’offerta le IGT Daunia e Puglia.

 

 

Sabato, 28 Giugno 2014 12:44

Il Territorio

Patrimonio rurale

E’ noto che la bellezza di un territorio dipende oltre che da fattori naturali anche dall’opera dell’agricoltore che lo ha modificato, coltivando specie che hanno dato vita ad un’immagine rurale di riconosciuta bellezza. La formazione del paesaggio, tuttavia, oltre che una conseguenza indiretta dell’uso agricolo del territorio, può riguardare anche la gestione diretta della vegetazione negli spazi non produttivi.

Negli ultimi decenni, il paesaggio agrario è andato progressivamente mutando e molte delle caratteristiche strutturali e funzionali tipiche dell’agroecosistema tradizionale o dell’agricoltura promiscua sono state cancellate dal territorio. Le caratteristiche salienti dell’agroecosistema tradizionale riguardavano aziende agrarie diversificate per la presenza di colature in rotazione o consociare e di allevamenti del bestiame, con campi coltivati più piccoli e separati spesso dalla presenza di siepi o di altre strutture vegetazionali; in situazioni di pendio, il territorio veniva sistemato con terrazzamenti o ciglionamenti, capaci di interferire positivamente con il ciclo dell’acqua, aumentando l’infiltrazione e riducendo lo scorrimento superficiale e quindi l’erosione del suolo e la perdita di fertilità.

Oggi le aziende sono diventate più specializzate o nel settore delle coltivazioni o in quello dell’allevamento del bestiame, con forte tendenza alla riduzione delle colture in favore di avvicendamenti destinati alle produzioni più redditizie in rapporto alla situazione di mercato e ai sussidi previsti dalla politica agraria. Il risultato sul paesaggio agrario è stato quello del cambiamento dalle eterogeneità (policoltura) all’uniformità (monocoltura e monosuccessione), con un appiattimento estetico sensibile e una perdita di sostenibilità notevole per l’accentuarsi dell’apertura dei cicli biogeochimici nell’agroecosistema, l’aumento dell’impatto ambientale negativo dovuto all’eutrofizzazione e all’inquinamento delle acque e alle susseguenti implicazioni sulle catene alimentari e quindi sulla salute dell’agroecosistema.

Il degrado del paesaggio rurale ha irrimediabilmente portato ad una riduzione della flora e della fauna nelle campagne, e con essa è venuta meno una importante funzione estetica e protettiva dell’ambiente con l’ulteriore rottura dell’equilibrio dell’ecosistema.

Tuttavia, l’Alto Tavoliere presenta una forte caratterizzazione rurale ereditata dal passato quando il territorio era circondato da boschi i cui feudatari erano soliti praticarvi la caccia.

I Prodotti tipici

Nel settore agroalimentare l’Alto Tavoliere è rappresentato dalla forte caratterizzazione delle produzioni tipiche che possono apportare un elevato valore aggiunto soprattutto a fronte di un crescente interesse, a livello mondiale, per i prodotti della “dieta Mediterranea”.

Tra le produzioni tipiche di qualità sono state riconosciute a livello comunitario numerose elaborazioni culinarie che hanno ottenuto il marchio DOP, IGT, DOC quali:

Il Canestrato pugliese DOP (o pecorino Dauno)

E’ un formaggio a pasta dura cruda ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, che deve il suo nome alla secolare tecnica di stagionatura che avviene all’interno di canestri di giunco chiamati “fiscelle”, uno dei prodotti più tradizionali  degli artigiani locali.

Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Il sapore, più delicato nel fresco e più intenso in quello a stagionatura prolungata, è deciso e lievemente piccante. Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

 

 

Mozzarella di bufala DOP Campana

L’area di produzione della DOP Campana, per la Regione Puglia, è localizzata anche nei Comuni di Lesina, Poggio Imperiale, Torremaggiore e Apricena e riguarda in particolare la famosa “treccia”. Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente.

Caciocavallo Silano Dop


Formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia, storicamente prodotto in prevalenza nei territori di diffusione delle razze bovine autoctone del meridione d'Italia. L'etimologia della denominazione "Caciocavallo Silano" deriva dal nome dell'altopiano della Sila, nome che è prevalso per lunga consuetudine nell'area di produzione e nei mercati di consumo, ma tale caciocavallo è prodotto anche nei comuni dell’Alto Tavoliere ed in particolare ad Apricena e San Paolo Civitate. Il nome Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno.
Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione prevista dal disciplinare.. Ha pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più intenso all'esterno e meno carico all'interno. Ha sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.



Il Vino Puglia IGT

Il Puglia Igt è prodotto nelle versioni:
-  bianco (anche nelle tipologie frizzante e passito);
- rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e novello);
- rosato (anche nella tipologia frizzante).
La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con l'indicazione geografica tipica «Puglia» comprende i territori amministrativi delle province di Bari, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto della regione Puglia.
A ciascuna sottomenzione indicata in etichetta del Puglia Igt corrisponde il vitigno principale ed omonimo che ne ha offerto le uve (nel limite minimo dell’85%) per la produzione, mentre per il restante 15% possono concorrere le uve espressamente autorizzate.
Differenti, per tipologia di vino, le gradazioni alcoliche minime da rispettare all’atto del consumo per il Puglia Igt:
- per il bianco è 10,0%;
- per il rosso 10,5%;
- per il rosato 10,0%;
- per il novello 11,0%;
- per il frizzante 9%.

L’Olio extravergine DOP Dauno

Nel territorio foggiano, a seconda della zona e della composizione varietale si identificano 4 menzioni differenti di olio: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino. L'antica vocazione olivicola della zona è comprovata dal temine Daunia con cui i romani indicavano l'attuale territorio in provincia di Foggia da cui l'origine del nome.

L’intera area di riferimento del Gal ricade nella zona di produzione del DOP sottozona Alto Tavoliere.

La tipologia d’olio dell’Alto Tavoliere è ottenuta per l’80% dalla varietà d’oliva Peranzana e a differenza delle altre tipologie ha un profumo fruttato con note erbaceo-floreali e un sapore amaro/piccante. Si addice a pinzimoni, insalate, bruschette, oppure a piatti decisi sia a crudo sia in cottura.

 

Il San Severo DOC

Viene prodotto nei territori dei comuni di San Severo, Torremaggiore, San Paolo di Civitate e parte dei comuni di Apricena, Poggio Imperiale e Lesina, zona di produzione di vini e territorio di antica tradizione enologica, già delimitato con un decreto ministeriale del 1932. Nella cittadina di San Severo ogni anno a fine settembre viene organizzata la sagra dell’uva e del vino di San Severo, tappa obbligatoria per gli intenditori del vino di qualità.

Prodotto nelle tipologie del Bianco, Rosso e Rosato il San Severo DOC prende il nome dall’omonimo comune e si ottiene da uve provenienti da vitigni di Bombino, Trebbiano toscano, Malvasia e Verdeca per il Bianco e da uve provenienti da Montepulciano di Abruzzo e Sangiovese per il Rosso e Rosato. È disponibile anche nella tipologia spumante secco preparato in stabilimenti siti nelle province di Foggia e Bari. Si tratta di un vino da pasto che si associa bene ai primi piatti e  a secondi di carne, è disponibile tutto l’anno.

Il vino Daunia IGT

Dal disciplinare di produzione relativo al riconoscimento della indicazione geografica tipica dei vini Daunia si evince che la zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con l’indicazione geografica tipica «Daunia» comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia, inoltre tale marchio è riservato ai vini bianchi, anche nelle tipologie frizzante e passito; rossi, anche nelle tipologie frizzante, passito e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante.

Sull’etichetta Daunia Igt è posta l’indicazione del vitigno che concorre alla sua produzione per almeno l’85% mentre le uve dei vitigni raccomandati ed autorizzati possono concorrere nella misura massima del 15%.

Al momento del consumo, il livello alcolico presente nei vini Daunia Igt deve essere:
- per il novello, per i rossi e i rosati almeno pari a 11°;

- per il bianco almeno 10,5°;

- per il passito si adotta la normativa vigente.

Tra le produzioni tipiche su cui l’area dell’Alto Tavoliere può contare, di cui la maggior parte sono riportate nell’elenco dei prodotti tradizionali delle Regione Puglia approvati con Decreto Ministeriali dal MIPAF, si ricordano:

Pane e prodotti da forno

Il Comune con il Consorzio pane di San Severo, recentemente ha avviato le procedure per il riconoscimento della DOP Pane di San Severo. Il Pane di San Severo è conosciuto e apprezzato per il suo gusto particolare ed inconfondibile che deriva dalle speciali varietà di grano coltivati in territorio altamente vocati.

Si prepara con un impasto di farina, acqua, sale, olio e divieti naturali. Proprio questi ultimi, insieme alla particolare cottura in forni a legna, dona al pane della Daunia caratteristiche uniche, apprezzabili a tavola in accompagnamento a carne, pesce, formaggi, salumi, ecc.

Lievemente passato sulla brace, il Pane di San Severo, condito con l’olio extravergine, un pizzico di sale e, volendo, uno spicchio d’aglio, assume una particolare fragranza tipica della “bruschetta pugliese”.

Oltre al pane altri prodotti da forno tipici  della tradizione dell‘Alto Tavoliere sono i taralli con seme di finocchio ed i poporati.

Il tarallo con seme di finocchio è ottenuto da un impasto di acqua, farina, sale, olio, vino e semi di finocchio. Prima di essere infornato viene passato in acqua bollente, per ottenere una maggiore fragranza, aromaticità e gusto. Ottimo come antipasto, aperitivo e stuzzichini, si può consumare da solo o abbinato a vini bianchi, rosati e rossi pugliesi.

Il poporato è un tarallo nero ottenuto dall’impasto di farina, acqua, sale, cioccolato, cannella e mostocotto. Proprio quest’ultimo dona al prodotto un gusto unico e caratteristico che si apprezza prevalentemente a fine pasto come dessert, abbinato a vini passiti.

Torcinelli 

Involtino di frattaglie di carne d’agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. Forma cilindrica (2-3 cm di diametro e 8-12 cm di lunghezza). La carne lavata con acqua e sale e poi con acqua e limone è successivamente aromatizzata con prezzemolo, sale, pepe prima di essere avvolta nella membrana. Si consumano arrostiti alla brace.

 

 

 

 

Scapece di Lesina

  Prodotto tradizionale a base di anguilla, caratteristico della provincia di Foggia e in particolare di Lesina.

 In queste terre l’abitudine di mangiare anguille è radicata nel tempo. Per questo tipo di pesca, i pescatori, costretti a rimanere da ottobre a gennaio vicino alle proprie paranze, usavano costruirsi i propri “pagiar” ovvero dei pagliai e sfruttavano parte delle anguille pescate per la propria alimentazione quotidiana. Non molto si sa, invece, circa l’origine di questo pesce, così come sconosciuto rimane il loro albero genealogico da cui l’impossibilità di riprodurle geneticamente. Vengono dal Mar dei Sargassi, nell’Atlantico occidentale, dove a mille metri di profondità hanno deposto le uova. Il loro viaggio verso l’Europa, e il Mediterraneo in generale, dura anche 3 anni. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20, 25 centimetri.

E’ una conserva sotto aceto a base di tranci di anguilla che preferibilmente si consuma dopo alcuni giorni di maturazione. Le anguille lavate, tagliate in pezzi di 6-8 cm, vengono infarinate e fritte in olio bollente, quindi conservate sott’aceto in barattoli di vetro.

 

Salicornia

 Si tratta di una pianta spontanea, carnosa e salmastra, alta fino a 50 cm, che cresce in mezzo agli scogli e nelle zone umide del litorale garganico. La si ritrova spesso nei medesimi luoghi dove s’incontra anche il finocchio marino.

Questo "asparago del mare" e' preparato sott'olio secondo un'antica ricetta secondo la quale le radici e le parti più legnose della pianta, vengono tagliate, lavate delicatamente e lessate per qualche minuto in acqua e aceto. Dopo essersi raffreddate, la parte carnosa dei rami viene sfilata dall'anima dura, quindi sistemata in vasetti di vetro, condita con olio e prezzemolo e coperta da olio extravergine d'oliva.  Prodotto unico e particolare, la Salicornia viene gustata come antipasto o contorno ai piatti della tradizione mediterranea. Ottima come antipasto con limone e scagliette di parmigiano.

 

 

Peranzana da mensa e da olio

Anticamente la varietà Peranzana in Italia era coltivata nella sola zona di Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate. Probabilmente è stata importata dai Principi de Sangro che, sotto i Borboni, possedevano un feudo che comprendeva proprio questa zona. Si pensa che il nome "Peranzana" sia una deformazione dialettale del nome "Provenzale" ovvero proveniente dalla Provenza, infatti è possibile che i Principi De Sangro siano discendenti o imparentati con i duchi di Borgogna, visto che il loro stemma è identico a quello della suddetta famiglia francese. Ancora oggi questa varietà e concentrata soprattutto nei tre comuni indicati prima, basta spostarsi al vicino Gargano o anche ad alcuni comuni confinati come Serracapriola per trovare coltivazioni con caratteristiche molto diverse.

La Peranzana è molto ricercata per la sua duplice attitudine a produrre olive per il consumo diretto e per l'olio di oliva extravergine pugliese di pregiata qualità, dalle inconfondibili caratteristiche sensoriali, dal profumo fruttato e dal sapore dolce. In genere possiede una resa in olio più bassa delle altre sorelle pugliesi ma l'olio che se ne ottiene ha un più alto contenuto di clorofilla e carotene e presenta un tempo di irrancidimento più lungo.

Come oliva da mensa è nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo.

Oltre alla produzione principale da mensa la stessa è destinata alla preparazione di numerose tipicità: aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, patè di olive nere e verdi, creme e salse, condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti, insalate ecc.

Cicerchia

Già utilizzata dagli Antichi Romani (cicercula), la Cicerchia Bianca Gigante di San Paolo di Civitate si differenzia dalle altre varietà presenti in Italia per la sua naturale grandezza, il colore chiaro, la facilità nella cottura, il gusto unico ed armonico.

La cicerchia ( Lathyrus sativus L.) è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale, resiste alla siccità ed alle basse temperature.

Ormai difficilmente reperibile, viene coltivata solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta ed in Puglia si può trovare nella zona dell’alto Tavoliere della Daunia particolarmente nei fondi circostanti il comune San Paolo di Civitate I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema. Prima della cottura necessita di un lungo periodo di ammollo.

 

Bottarga di cefalo

Battarica o tareca (bottarga di cefali di Lesina)
Il termine avrebbe ascendenza araba, da “butarih” (uova di pesce salato), e sarebbe da rapportare con il greco “tarichos” (salagione, pesce salato). La Bottarga indica una preparazione ottenuta con le sacche ovariche del pesce. Questo prodotto di antichissima origine, fu forse diffuso nel Mediterraneo addirittura dai Fenici. Si tratta d’uova di muggine (in particolare Mugil cephalus) che vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi.

Prodotta in varie regioni italiane come la Sardegna, dove negli stagni salmastri interni i cefali sono abbondantissimi, o la Puglia, Toscana, Calabria e Sicilia. Si trova sottoforma di "baffe" intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche integre, oppure in polvere. È stato per secoli un alimento molto costoso, che si potevano permettere solo i ricchi: era. infatti, oggetto di dono e merce di scambio molto importante. Oggi il suo costo non è proibitivo, anche se le bottarghe più pregiate non sono propriamente a buon mercato.

Questo prodotto di nicchia, in ogni caso, potrebbe costituire il valore aggiunto della laguna di Lesina. La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata a vino bianco o anche macinata per condire primi piatti. La bottarga di cefalo ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente.

Pampanella

Piatto di carne tipico dell’Alto Tavoliere, in particolare di Serracapriola e Chieuti con chiari origini arbёreshё. E’ preparata con capocollo, ventresca e bistecche di maiale speziata con peperoncino, aglio, alloro, pepe a grani. Dopo una lenta cottura in forno, si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Nel passato veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane della zona dove è molto richiesta. Al momento sono diversi i produttori e venditori di questa rinomato prodotto.



 

Melone pane di Apricena

Produzione ortiva tipica del territorio ove si contano numerosi produttori. Il “melone pane” di Apricena è molto conosciuto sin dall’antichità  e rinomato per i suoi sapori particolari tant’è che numerose testimonianze letterarie lo danno protagonista anche sulla tavola dell’imperatore di Federico II insieme alle anguille di Lesina.
Negli ultimi anni, la produzione è in calo per la grande concorrenza del mercato di settore. L’Amministrazione Comunale sta studiano ipotesi di valorizzazione e promozione.

 

 

Mirinello

Il “mirinello” è un liquore tipico della zona di Torremaggiore che rientra a pieno titolo nella cultura e nella tradizione alimentare locale, ragion per cui rappresenta una ricetta da tutelare, valorizzare e promuovere.
La produzione di questo prodotto ha origini antichissime; lo stesso si ottiene dalla macerazione di piccole ciliegie selvatiche dette “drupe”, che crescono in rovi, in alcool etilico puro.  Il processo di macerazione dura 30 – 40 giorni, trascorso questo periodo, il prodotto viene filtrato e viene separato l’alcool dalla “drupe”; a parte viene preparato uno sciroppo con acqua e zucchero e poi viene mescolato all’alcool filtrato che ha assunto un colore “rosso porporinino”. A questo punto il prodotto viene imbottigliato e dopo qualche settimana, può essere degustato.Può essere usato sia come digestivo, alla fine dei pasti, che come liquore in abbinamento con dolci da forno a base di cioccolato, semifreddi e biscotti da dessert.. La sua commercializzazione è limitata a causa dei costi abbastanza elevati

 

 

 

I Tratturi

Come si è già accennato nel precedente paragrafo, i tratturi rappresentano uno degli elementi caratterizzanti del patrimonio rurale dell'Alto Tavoliere. Essi sono beni cd. detti “lineari”, in quanto sono costituiti dai tratti della viabilità di età romana (tra il I secolo a.C. e l’età imperiale) che oltre a condurre verso gli antichi insediamenti come “Plantilianum”,“Fiorentino”, “Dragonara”, “Dragonarella” ed “Herdonia” avevano in passato una notevole funzione poiché rappresentavano le vie d’erba di transumanza in cui i “pastori abruzzesi e molisani” trasferivano le greggi per il pascolo durante il periodo invernale ma anche una strada per collegare i pascoli del Tavoliere ai monti del Subappennino.  Vere e proprie “vie erbose” percorse da uomini e animali per centinaia di chilometri.

Sottoposti a un preciso regime fiscale istituito dagli Aragona nel 1447 con la “Regia Dogana della mena delle pecore di Puglia”, i tratturi prevedevano il pagamento di un vero e proprio pedaggio e il periodico controllo dei limiti spessa invasi dai proprietari dei terreni confinanti. Tracciati che, col passare del tempo, si sono conformate all’orografia dei luoghi diventando anche un veicolo impressionane per la trasmissione di culture e tradizioni, anche popolari.

Antica l’origine della transumanza. La pastorizia nomade era già esercitata dai Sanniti, la pratica fu poi regolata dai Romani quando l terre non coltivate furono destinate al pascolo previo pagamento di una speciale tassa per ogni capo di bestiame così come ricordato nel “De Rustica” di M. Terrenzio Varrone (116-27 a.C.), un’opera dialogica di tipo didascalico che affronta il tema dell’agricoltura in tutte le sue implicazioni. (Oggi i tratturi sono andati perduti, i loro tracciati cancellai dall’oblio del tempo e dall’insensibilità dell’uomo. Nei pressi di San Paolo, ci sono ancora i resti di una targa affissa a una masseria on i costi del dazio da pagare per ogni singolo ovino che transitasse lungo la “Regia Dogana della Mena delle Pecore”. La soppressione della Reale Dogana avvenne il 21 maggio 1806. Ma non scomparvero le abitudini dei pastori: qualcuno di essi raggiunge ancora il Tavoliere. Non usa più i tratturi, ora le greggi le trasferisce con i tir.

Scomparsa la “transumanza”, l’Alto Tavoliere si convertì alle coltivazioni di viti, olivi e cereali. Non andarono perdute abitudini e ricette ei pastori abruzzesi. L’arte dei casari,ereditata dai pastori nomadi, è stata ben assimilata dagli allevatori locali. In questa zona i producono formaggi a pasta fresca e dura molto apprezzati sul mercato, come il “cacioricotta”, il “primo sale”, la ricotta, il caciocavallo, il pecorino dauno o canestrato pugliese ma anche mozzarelle di bufala e trecce

Le Masserie

Le masserie sono un elemento di vitale importanza nel paesaggio rurale dell’Alto Tavoliere. Essendo l'Alto Tavoliere un territorio di transumanza, erano di fondamentale importanza per i pastori che vi portavano le greggi seguendo i tratturi, per offrire ristoro in cambio di dazi a sovrani e signorotti locali. Queste masserie non erano nient'altro che aziende cerealicole (masseria di campo) o cerealicolo-pastorale (masseria di pecore o posta di pecore) a carattere estensivo, che abbracciavano una superficie che andava dai 100 ai 200 ettari.

Storica “masseria di pecora” è “Torre dei Giunchi” nelle campagne di San Severo lungo la strada per Apricena. E’ una tipica costruzione di residenza e di lavoro insieme funzionale alla gestione di un territorio agricolo. E’ il quartier generale per organizzare la coltivazione, la raccolta, la trasformazione dei prodotti della terra e l’allevamento del bestiame.

Figura importante nella conduzione di queste aziende era il “massaro” che trae le sue origini dalle poca federiciana quando i magistri massararium venivano nominati direttamente dal Clero o dall’Imperatore. Normalmente la masseria presenta forme e dimensioni diverse in quanto oltre che ad eleganti casolari, spesso hanno le sembianze di piccoli castelli o fortezze dovendosi difendere da attacchi di malviventi. Semplice il modello architettonico: oltre alla casa padronale normalmente a due piani, al piano terra si trovano i locali adibiti a ricovero dei lavoratori, al deposito attrezzi e le stalle. Nella struttura è ubicata anche uno spazio per il ricovero (“scaraiazze”) degli ovini e un fabbricato per la lavorazione e produzione di prodotti caseari (“casone”). E poi la cappella, l’aia e le fosse per conservare il grano.

Nelle zone a produzione olivicola come San Severo e San Paolo sono diffusi i “casini” che, pur avendo le stesse peculiarità delle masserie, presentano diversità nelle dimensioni con anche dieci locali e balconi sulla falsariga delle costruzioni di città.

E nel “granaio d’Italia” insistono costruzioni come la “masseria Mollica”, a ridosso della provinciale per Lucera, anch’essa contraddistinta da garitte a cupola sospese sul taglio netto.

Da non dimenticare la masseria-abbazia di Santa Maria di Ripalta, in territorio di Serracapriola. Posseduta dai Cistercensi nel ‘200  dopo il primo insediamento dei Benedettini alle Tremiti, denota una chiesa con portali gotici e rosoni nascosti fra il verde , il bel palazzo con i segni di una nobiltà decaduta.

Se il fondo veniva dato in fitto, il proprietario si riservava l’utilizzo del piano superiore lasciando il resto della struttura alle famiglie di contadini.

La Cucina tipica

Espressione del patrimonio rurale è senz'altro la cucina tipica fortemente legata alla realtà agricola del territorio, che ne esalta le materie prime in maniera semplice, naturale e genuina.

La cucina è sempre stata considerata come un anello di congiunzione tra epoche e zone diverse, tra la realtà e il ricordo di tempi passati. Quella tipica della città di San Severo è molto legata alla tradizione e alla storia contadina. I piatti tipici si basano su ricette povere, naturali, provenienti dal mondo contadino e sapientemente tramandate nei secoli. E’ una cucina definita terragna perché ha origine da sapori e profumi della terra, come l’olio ottenuto dalla specie autoctona “peranzana.

PancottoSecoli fa, dalla spigolatura del grano, i contadini si procuravano una scorta di farina da cui si otteneva una pasta speciale ideale per le saporite “orecchiette”, i lintorci, i troccoli o i cicatelli. Piatti poveri erano il “pancotto, preparato con pane raffermo ed erbe miste selvatiche, e la zuppetta, tipicamente natalizia.Le ricette sono preparate utilizzando Zuppettaanche erbe aromatiche quali l’origano, la menta, la rucola e il finocchietto selvatico. Per completare l’offerta culinaria: arrosto misto, i gustosi sott’oli prodotti di produzione propria con le melanzane e la salicornia (a savzoll’), i lampascioni, le pizze, l’acqua e sale (acquasèlë), le saporite bruschette (pèn ‘asckètë) con i deliziosi pomodori locali,frutta di stagione, le confetture ma anche dolci con in vetrina nevole, scarole, cavicioni e peperati il tutto innaffiato con il buon vino locale.Lampascioni

Per quanto riguarda il formaggio locale, esso è prodotto mediante tecniche di lavorazione di derivazione abruzzese che portarono alla nascita del DOP, il “Canestrato Pugliese” (o Pecorino Dauno), del caciocavallo, delle saporite mozzarelle di bufala o della treccia.

Sabato, 28 Giugno 2014 12:43

Il Mondo Rurale

Il mondo rurale

Il paesaggio rurale dell’Alto Tavoliere è ancora bello nonostante negli ultimi decenni il paesaggio sia stato modificato; nelle campagne sono scomparse quasi del tutto le siepi che separavano i campi, sono state abbandonate sia le vecchie residenze padronali patrizie “masserie”, sia quelle di tipo popolare “poderi”, quest’ultime realizzate a seguito di due grandi interventi di riordino fondiario: “l’Opera Nazionale Combattenti” (durante il ventennio fascista), e la “Riforma Fondiaria” che prevedevano lo scorporo della grande proprietà terriera. Tali provvedimenti, modificarono l’assetto della proprietà fondiaria, in quanto le superfici espropriate, costituite per lo più da seminativi, pascoli e terreni incolti, vennero destinati alla creazione di nuovi insediamenti rurali come case coloniche e borgate, dotate di servizi economici, religiosi, sociali e ricreativi che diedero impulso alla formazione della piccola proprietà contadina e all’impresa a conduzione familiare.

Attraverso la viabilità di epoche diverse, l’alto Tavoliere si presenta ricco di resti di nuclei abitati, villaggi preistorici e reperti di sicura bellezza e notevole valore storico - architettonico. I “tratturi” in particolare, oltre a portarci verso gli antichi insediamenti come “Plantilianum”, “Fiorentino”, “Dragonara” e “Dragonarella”, avevano in passato una notevole funzione poiché rappresentavano le vie d’erba di transumanza in cui i “pastori abruzzesi” trasferivano le greggi per il pascolo.

Le masserie

Elemento caratterizzante del paesaggio rurale è la “masseria”, il cui termine viene propriamente utilizzato in Puglia per indicare una tipica azienda cerealicola (masseria di campo) o cerealicolo-pastorale (masseria di pecore o posta di pecore) a carattere estensivo, che abbraccia oltre ai fabbricati rurali una superficie che va dai 100 ai 200 ettari.

Le dimore rurali presentano origini diverse; alcune rivestono un elevato valore storico poiché si trovano nei pressi di siti archeologici mentre altre, come ad esempio quelle fortificate, costruite più tardi, evidenziano uno stile architettonico espressione del tempo. Tra le maggiori spiccano le masserie Torretta, del Sordo, Tabanaro, Scoppa, San Matteo, Antonacci e Torre dei Giunchi

In seguito alla progressiva diminuzione dell’attività pastorale transumante, nonché a causa dei passati processi espropriativi associati alle profonde trasformazioni tecnico - colturali, le masserie hanno perso progressivamente la loro importanza. Infatti il patrimonio zootecnico dell’Alto Tavoliere, ed in particolare quello ovi - caprino, ha presentato un notevole decremento rispetto al passato quando la pastorizia era una attività preminente e gli ordinamenti colturali prevedevano, oltre alla coltivazione del grano, la presenza del maggese per il pascolo del bestiame.

Negli ultimi decenni, l’edilizia rurale ha progressivamente perso quelle funzioni strutturali che la portavano ad essere uno dei fattori della produzione, per diventare un elemento atipico del paesaggio agrario; attualmente queste costruzioni, ad eccezione di qualcuna, sono utilizzate prevalentemente per il ricovero di macchine e attrezzi o come punto di appoggio per i lavori stagionali e versano in uno stato di abbandono e degrado. La panoramica paesaggistica, assume così caratteri di ambiguità, mentre la qualità visiva del paesaggio ambientale subisce connotazioni sempre più artificiali e distorsive.

L’area rurale studiata, come in gran parte quella Dauna, offre sicuramente la possibilità di attuare, oltre alle comuni attività agricole, quelle dell’agriturismo che, se realizzate in maniera oculata, porterebbero non solo vantaggi economici agli operatori del posto, ma anche una rivitalizzazione delle aree rurali salvandole dal crescente spopolamento.

Sabato, 28 Giugno 2014 12:42

Il Folclore

Il Folclore

La valorizzazione delle tradizioni popolari rappresenta un volano per lo sviluppo turistico dell'area soprattutto se associato in un'ottica di integrazione con gli altri fattori di sviluppo individuati in precedenza.

Particolare attenzione meritano i riti religiosi, molto sentiti dalla popolazione locale. Dalle feste patronali ai “Misteri” del Venerdì Santo, attraverso appuntamenti folklorici e di grande richiamo turistico. Un intenso miscuglio di sacro e profano i n cui la devozione dei fedeli e i profumi di carne alla brace si alternano al fragore dei caratteristici fuochi pirotecnici.

Ne è un esempio la rinomata “Festa del Soccorso” che la terza settimana di maggio vede il simulacro della “Madonna Nera”, patrona della Città, percorrere le vie del centro storico accompagnato dallo scoppio delle “batterie alla sanseverese” il cui ritmo è scandito dalla corsa dei “fujenti” che sfidano i botti a poca distanza. Un riturale antico che ricorda la settecentesca cacciata del diavolo, una tradizione che ha reso San Severo la “città dei fuochi” e che ha portato al gemellaggio con la spagnola Pamplona dove si corre la “corsa dei tori”. Ogni anno la festa del Soccorso registra la presenza di migliaia di visitatori attirati dalla ormai mitica “corsa”. Suggestivi anche i riti del Venerdì Santo (di origine spagnola) che si svolgono la mattina all’alba e la sera e le feste di San Rocco, del Carmine, delle Grazie, del Rosario e di Sant’Antonio Abate con gli animali che seguono la processione prima di ricevere la tradizionale benedizione.

 

A Chieuti, paese dalle origini arbёreshё,in occasione del festa patronale di San Giorgio (21-23 aprile), antico culto di origine ortodossa, si corre la “corsa dei buoi” per l’assegnazione del Palio. I carri dei quattro “partiti” (i rioni del paese) trainati da animali preparati e curati tutto l’anno, si sfidano lungo un percorso di alcuni chilometri. Legata alla festa patronale anche la tradizione del “tarallo” realizzato in  pasta di caciocavallo benedetto e poi diviso – in segno di buon auspicio – tra le famiglie della comunità.

A San Paolo di Civitate un culto molto è quello per la Madonna di Belmonte, nella seconda metà di maggio. Prevede un pellegrinaggio verso l’omonima cappella e poi la processione con meta la chiesa di San Giovanni: una tradizione antichissima e di auspicio per la pioggia con cui combattere i lunghi periodi di siccità. Piena di luci e colori è la festa patronale di Sant’Antonio (13 giugno). Da ricordare anche la festa el compatrono San Paolo (seconda metà di agosto) e i “falò di San Giuseppe”.

A Serracapriola è molo radicato il culto per San Fortunato e San Mercurio Martire. Forte è anche la devozione per le Madonne dell’Incoronata e delle Grazie. Ma anche antiche tradizioni legate ai “riti della Settimana Santa”.

A Lesina forte è il culto per il patrono San Primiano (14-16 maggio) così come a Poggio Imperiale è intensa la devozione per il patrono San Placido. Il piccolo centro è anche famoso per la suggestiva “dama vivente”, la prima nel suo genere per originalità e organizzazione. Uno spettacolo coinvolgente, in cui tra rulli di tamburi e squilli di tromba, dame e cavalieri in abiti storici ripropongono la partita finale del Palio cui partecipano i Comuni limitrofi.

A Torremaggiore si festeggia il patrono San Sabino (prima domenica di giugno). A termine della processione va ricordata la “marcetta”: amministratori  forze dell’ordine marciano dalla chiesa al Municipio al ritmo della celeberrima “marcia di Radetzky”. Da ricordare anche la “festa della fontana” e il corteo Storico di Fiorentino: rievocazione storica che ricorda la cacciata da parte delle truppe angioine degli abitanti di Fiorentino poi accolti dalla comunità di Torremaggiore. Corteo ma anche tornei, giochi e cultura medievale.

Ad Apricena c’è il culto per la Madonna dell’Incoronata (quarta domenica di maggio) venerata nell’omonimo Santuario poco distante dal paese meta di continuo pellegrinaggio.

Quasi sempre, come cornice delle feste patronali, in tutti i paesi si organizzano numerosi  appuntamenti fieristici, i mercati settimanali e quelli giornalieri, dove si incontrano ancora i venditori di erbe spontanee, i cosiddetti “terrazzani”, antica figura della cultura contadina locale.

Per celebrare questo mondo, la Pro Loco di San Severo ha allestito un gruppo folklorico, “I Terrazzani”, ambasciatore i Italia e all’estero della cultura rurale del territorio

Martedì, 03 Giugno 2014 13:10

Servizi

Colazione di tipo mediterraneo: caffe, the', latte o cappuccino, pane biscottato,  burro e marmellate locali, cereali o kellogs, frutta di stagione.

Curiamo le camere come casa nostra: pulizia completa ogni giorno, cambio biancheria letto ogni 3 giorni e ovviamente ad ogni nuovo ospite, cambio biancheria da bagno ogni 2 giorni o all’occorrenza, saponi bagnoschiuma individuali.

 Garage auto: è disponibile un ampio garage privato per gli ospiti.

 Internet Wi-Fi gratis: è disponibile in tutte le camere il collegamento ad Internet senza fili, senza nessun costo aggiuntivo.

Martedì, 03 Giugno 2014 10:09

Camere 3 e 5 – ORIENTE

Le due camere matrimoniali hanno una superficie di 45 Mq. Sono ariosissime con volte di mt. 4,50 di altezza affrescate in stile Liberty.
Possibile trasformazione in suite doppia con 5 posti letto e due bagni ed ingressino autonomo. Dispongono di bagno in camera con doccia e getti idromassaggio, televisione e radiosveglia, aria condizionata, doppio balcone, accesso autonomo.

Martedì, 03 Giugno 2014 10:07

Camere 2 e 4 – LEVANTE

Le due camere dispongono di due posti letto (DOPPIA o MATRIMONIALE) ariosissime con volte a mt. 4,50 di altezza.
Anche queste due camere dispongono di: accesso autonomo, bagno in camera con doccia e getti idromassaggio, televisione e radiosveglia, condizionatori, grande balcone.

Martedì, 03 Giugno 2014 10:04

Camera 1 – OCCIDENTE

La camera dispone di due posti letto (DOPPIA o MATRIMONIALE) ariosissima con volte a mt. 4,50 di altezza.
Inoltre, dispone di: accesso autonomo, bagno in camera con doccia e getti idromassaggio, televisione e radiosveglia, condizionatore, balcone e a richiesta angolo cottura con: frigo, lavello,2 fuochi, forno a micro onde, cappa e stoviglie per 2.

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